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El tracto digestivo del ser humano aloja una microbiota muy abundante y diversa
constituida principalmente por bacterias anaerobias, entre las que se incluyen las bacterias lácticas. La microbiota intestinal lleva a cabo funciones de nutrición y metabolismo, protección y funciones tróficas. Además de este papel fisiológico directo, se reconoce que existe una conexión directa entre los grupos bacterianos que colonizan el intestino y la salud del hospedador. En consecuencia, la modulación de la microbiota intestinal podría prevenir o ralentizar el desarrollo de determinadas patologías intestinales. Esto explica el gran interés despertado en los últimos años por conocer la influencia de determinados componentes de la dieta en la microbiota intestinal. A nivel particular, nos centraremos en los compuestos fenólicos o polifenoles del vino. Los resultados obtenidos hasta el momento indican que el metabolismo microbiano de los compuestos fenólicos del vino da lugar a una amplia gama de metabolitos intermediarios y ácidos fenólicos. Entre los ácidos fenólicos formados, se encuentran ácidos fenilpropiónicos, fenilacéticos y benzoicos, que son capaces de inhibir bacterias patógenas intestinales. A su vez, el catabolismo de los polifenoles del vino está acompañado de cambios en la microbiota intestinal a favor de las bacterias beneficiosas (bacterias lácticas, entre otras) y/o comensales, lo cual podría contribuir a la prevención del desarrollo de determinadas enfermedades intestinales.
Depositado el 10/02/2012
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Interacción de los compuestos fenólicos del vino con la microbiota inestinal:papel de las bacterias lácticas by Carolina Cueva Sánchez, Begoña Bartolomé y M. Victoria Moreno-Arribas is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.
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Las bacterias lácticas producen sustancias antimicrobianas
La creciente tendencia de los consumidores de países desarrollados de demandar alimentos seguros, aunque, paradójicamente, mínimamente procesados y sin conservantes químicos, ha llevado a que la investigación en el campo de la conservación alimentaria esté volviendo los ojos hacia procesos de bioconservación o conservación natural. Una de las formas más usuales de bioconservación es la fermentación, entendida como “la transformación del alimento mediante la actividad de microorganismos presentes de forma natural en los mismos, o bien añadidos”. Las bacterias del ácido láctico (BAL) destacan por su utilización en este tipo de procesos ya que además de producir ácido láctico, secretan bacteriocinas con demostrada actividad antimicrobiana en el laboratorio y en sistemas alimentarios. Su uso en alimentos es hoy una alternativa válida para el control de microorganismos patógenos y alterantes. Por otra parte, la creciente demanda de nuevos antibacterianos debido a la aparición de resistencias a los antibióticos, ha situado a las bacteriocinas y/o a las bacterias productoras de las mismas, en el punto de mira de novedosos estudios frente a patógenos comunes en clínica. Los datos disponibles sugieren que las posibilidades de éxito son grandes, si bien quedan por estudiar con más detenimiento las propiedades farmacocinéticas y la toxicidad que puedan presentar.
Depositado el 31/01/2012
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Clásicas versus nuevas aplicaciones de las Bacterias del Ácido Láctico (BAL) by Manuel Montalbán López, Marina Sánchez-Hidalgo, Arantxa Muñoz, Antonio Martín-Platero, Rubén Cebrián y Mercedes Maqueda is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.
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Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros de azúcares
de gran tamaño, producidos por algunas bacterias lácticas y otras bacterias probióticas como las bifidobacterias, que se encuentran rodeando a la bacteria y forman una película protectora frente a condiciones adversas o de reconocimiento para ayudarla a interaccionar con el ambiente en el que vive, ya sea un alimento o nuestro intestino. Además, las bacterias productoras de EPS son muy interesantes para la elaboración de productos lácteos fermentados, como yogures y quesos, puesto que permiten reducir o eliminar la grasa de la leche y obtener productos bajos en calorías pero al mismo tiempo cremosos y con una textura agradable en la boca. Es decir los EPS actuarían como espesantes naturales; pero esta misma propiedad tan deseable en los productos lácteos, causa defectos en otros alimentos como el “hilado” de sidras y vinos, o las “babillas” que se detectan en los productos cárnicos RTE (“ready to eat”) como los loncheados de jamón que se nos olvidan en la nevera!. Actualmente los científicos estamos estudiando el papel positivo que estos biopolímeros naturales producidos por bacterias probióticas podrían ejercer sobre la salud de los consumidores, un tema realmente apasionante!!! , y también con posibles aplicaciones futuras en la industria de la alimentación.
Depositado el 12/01/2012
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Exopolisacáridos de bacterias lácticas, ¿me quieren o no me quieren? por Rosa Aznar, M. Teresa Dueñas, Rufino Jiménez, Paloma López y Patricia Ruas-Madiedo se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Las bacterias lácticas son un grupo heterogéneo de microorganismos
que comparten la característica de producir ácido láctico como producto principal del metabolismo de azúcares. Así, bajo este término se incluye a las bacterias lácticas propiamente dichas, que se encuentran agrupadas en el orden Lactobacillales (con géneros tales como Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus), y a las bifidobacterias, que forman parte del orden Bifidobacteriales. Las bacterias del orden Lactobacillales se encuentran en hábitats muy diversos entre ellos numerosos tipos de alimentos y el tracto intestinal y genital de muchos animales. De hecho, bacterias de este grupo son esenciales para la obtención de alimentos tales como quesos y yogur y juegan también un papel importante en la elaboración de otros tales como embutidos fermentados, vino, encurtidos, etc. Por el contrario, las bifidobacterias se encuentran predominantemente en el tracto intestinal de animales. En la actualidad existe un gran interés en el estudio de Lactobacillales y bifidobacterias por los efectos beneficiosos que algunas cepas de estos grupos bacterianos tienen sobre la salud humana. Para ello deben ingerirse de modo regular (probióticos) lo que ha llevado a la comercialización de una amplia gama de productos que contienen microorganismos de ambos grupos.
Depositado el 21/12/2011
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¿Qué son las bacterias lácticas? por Rosa Aznar y Manuel Zúñiga se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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El aroma del queso es uno de sus principales atributos
que inciden en la elección del consumidor por uno u otro producto y de ahí, que sea objeto de especial atención en la Industria Quesera. Dentro de los diferentes procesos que intervienen en la formación de aroma, en este trabajo se esboza una visión general del catabolismo de aminoácidos, factor limitante en el desarrollo del mismo en muchas variedades queseras. Así, se presentan las principales rutas metabólicas y enzimas implicadas en la formación de los compuestos responsables del aroma en las bacterias del ácido láctico, ampliamente utilizadas como cultivo iniciador. Además, y desde un punto de vista de interés industrial, se señalan distintas estrategias a seguir en el control y diversificación del aroma en queso.
Depositado el 06/12/2011
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Formación de aroma en queso por bacterias lácticas. Principales rutas metabólicas por María del Carmen Martínez Cuesta, Carmen Peláez y Teresa Requena se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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La leche materna es una fuente importante de bacterias mutualistas o probióticas...
entre las que destacan diversas especies de estafilococos, estreptococos y bacterias lácticas. En consecuencia, este fluido representa uno de los factores clave en el desarrollo de la microbiota intestinal infantil. El número de especies que coexisten en la leche de una mujer sana suele ser bajo, hecho que explicaría porqué la microbiota intestinal de los lactantes está compuesta por un reducido espectro de especies y porqué el desarrollo de una microbiota más diversa coincide con el inicio del destete. Las bacterias de la leche podrían jugar un papel importante en la prevención de enfermedades infecciosas y en la maduración del sistema inmunitario. Estudios recientes indican que al menos una parte de las bacterias comensales existentes en la leche podrían proceder de la microbiota intestinal materna y accederían a la glándula mamaria a través de la ruta enteromamaria.
Depositado el 15/11/2011
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Bacterias lácticas de la leche humana por Leónides Fernández Álvarez y Juan Miguel Rodríguez Gómez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
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Los bacteriófagos son los virus de las bacterias...
Aquellos que infectan a las del ácido láctico constituyen el principal problema de fabricación al que se enfrentan las industrias que elaboran alimentos fermentados, debido a que matan a las células que se utilizan como iniciadoras de los procesos y provocan la pérdida de los productos agropecuarios como leche, carne, frutas y hortalizas, mostos, etc. que se usan como materias primas para la obtención de productos lácteos, embutidos, encurtidos y bebidas alcohólicas respectivamente. Por ello, se han diseñado diversas estrategias de prevención de la contaminación y se somete a las instalaciones a un control riguroso que ayude a minimizar el problema. Afortunadamente, las propias bacterias iniciadoras han desarrollado algunos mecanismos para protegerse frente a la infección viral e ideado sistemas para transferirse esa información. Esto ha provocado la respuesta de los fagos que han evolucionado para conseguir infectar a aquellas células que se habían hecho resistentes, de manera que estamos en un proceso continuo de acción – reacción; afortunadamente, la inclusión de tecnologías como la rotación de cultivos, está ayudando a las bacterias a mantener a raya a los fagos y a nosotros a poder seguir disfrutando de buenos vinos, quesos y pepinillos.
Depositado el 14/11/2011
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Los virus de las bacterias lácticas: influencia sobre la fabricación de alimentos fermentados (no hay enemigo pequeño) por Ana Rodríguez, Carmen Madera y Juan Evaristo Suárez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
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Existe comunicación entre las bacterias y el intestino...
mediante señales de tipo bioquímico. Las células del sistema immunológico asociadas al sistema digestivo pueden 'percibir' por diferentes mecanismos las partículas y bacterias que transitan por él, respondiendo ante toxinas o posibles patógenos, pero también tolerando las bacterias que son habituales y beneficiosas para la digestión. Por mecanismos que todavía están bajo investigación, algunas bacterias 'transmiten' al organismo señales que inducen una mejor respuesta inmunológica ante patógenos (mayor producción de anticuerpos) o la respuesta antiinflamatoria.

Los prebióticos promueven el crecimiento de las bacterias beneficiosas propias del individuo...
pues son normalmente azúcares que no pueden metabolizarse en el intestino, pero que sirven de nutrientes a determinadas bacterias, especialmente Bifidobacterium nativos. Sus efectos, al igual que algunos probióticos, son medibles, aunque quedan por determinar algunos de los mecanismos de acción.

Los probióticos son bacterias...
que ingeridas vivas, ejercen algún beneficio para el organismo más allá del mero aporte nutricional que constituyen sus componentes. Estos beneficios, como en otros componentes de alimentos funcionales, derivan de prevenir o combatir infecciones y estados patológicos, ayudar a recuperar el estado normal más rápidamente o bien por contribuir a mantener un estado de salud óptimo. La forma de actuar de estas bacterias puede ser muy variada, aunque todavía se hay mucho estudiar en este tema.

Las bacterias no 'son sustancias producidas por el organismo'...
como argumenta un mensaje que ha circulado por la red (realmente un bulo sin fundamento), y que se refiere a determinado producto probiótico comercial de gran éxito . A ello, La Empresa en España ha respondido con una nota informativa bastante concisa.
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